PRODOTTI TIPICI DELLA BASSA PARMENSE
| Il nostro territorio ha tradizioni secolari tramandate da generazioni ,i prodotti tipici sono conosciuti in tutto il mondo: Parmigiano Reggiano,e una varietà davvero importante di insaccati tipici, il Culatello prelibatezza gastronomica prodotto a Zibello, insaccato dalle sapienti mani di bravi artigiani norcini chiamati dalle nostre parti "masalen" la produzione si e’ sviluppata proprio nelle nostre zone grazie anche al microclima favorevole, la vicinanza del fiume Po contribuisce fornendo il giusto grado d’umidità per la giusta stagionatura, che avviene in modo artigianale (naturalmente produzioni strettamente artigianali) prima in solai o sottotetti nel periodo invernale con i finestrini aperti per consentire un ricircolo d’aria necessario per la prima asciugatura, poi durante il periodo estivo in cantine fresche e con un tasso d‘umidità giusto in modo che muffe nobili diano il sapore di Culatello alla carne. Il Culatello e’ un prodotto unico, il bravo norcino sostiene che dal medesimo maiale si ricavino due culatelli diversi fra loro, il più gustoso e fragrante sarà quello ricavato dalla coscia sulla quale il maiale non e’ solito sdraiarsi. | |
| Dalla coscia di maiale molto magra dalle quale si ricava il culatello macinandola finemente si ottiene anche lo "Strolghino" (piccolo salame) di Culatello viene insaccato in sottili budelli denominati nel nostro dialetto "fisola" (piccola fettuccia) il piccolo insaccato e pronto al consumo dopo 20 giorni dalla sua preparazione. |
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Oltre al culatello considerato il più pregiato insaccato è da menzionare il salame gentile principe dei salumi, viene insaccato nel budello terminale del maiale denominato retto ,dopo un accurato lavaggio in acqua tiepida e aceto, il budello viene unto al suo interno da un leggero velo di grasso che consentirà un mantenimento della carne rendendola morbida, così si avrà una corretta stagionatura, l’operazione di riempimento deve essere molto accorta per evitare sacche d’aria che potrebbero pregiudicare un deterioramento durante la stagionatura, infatti essa e’ lunga per le grandi dimensioni del salume, il suo peso a stagionatura avvenuta si aggira da 1 kg a 2,5, la sua fragranza non ha eguali, il taglio viene effettuato con "coltelline" poste a 45 gradi rispetto al salame stesso il risultato e’una carne profumata leggermente speziata una vera prelibatezza come antipasto. |
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La spalla cotta e’ un prodotto tipico
delle nostre zone e San Secondo e’ la capitale. E'
ricavata dalla scapola del maiale , si può stagionare
(spalla cruda) oppure preparata, immergendo il salume ancora fresco per circa
7-9 ore a bollire in ampi recipienti (brunson nel nostro dialetto). Dopo la cottura si serve ancora calda accompagnata da un buon vinello rosso
amabile della zona la "Fortanina". Anche il grande "Pepino" Giuseppe Verdi oltre essere cultore di buona
musica era un esperto di buona gastronomia locale tanto e’ vero che mandò una
ricetta al suo amico nel lontano 1872 scrivendo : prima di metterla al fuoco
bisogna lavarla di sale, cioè lasciarla per un paio d’ore nell’acqua
tiepida. Deve bollire a fuoco lento per sei ore poi la
lascerai raffreddare nel suo brodo. Fredda che sia
vale a dire 24 ore dopo, levala dalla pentola e mangiala. Ogni anno a San Secondo si organizzano manifestazioni gastronomiche proprio dedicate alla spalla cotta richiamando molta gente per gustare la prelibatezza,in una cornice suggestiva del parco della rocca dei Rossi, la spalla cotta e’ il più antico insaccato suino del parmense risalente al 1170. |
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Ed fine il re dei formaggi per eccellenza
il Parmigiano Reggiano,conosciuto in tutto il mondo, qua nella Bassa la
produzione è affidata a esperti casari che utilizzano tuttora tecniche
artigianali tramandate di generazioni in generazioni,la materia prima e’ il
latte bovino scrupolosamente controllato. |
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